Натуральный кофе

Кофе являет собой семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного дерева, богатого алкалоидом кофеином, ароматическими веществами и хлорогеновой кислотой.

Кофейное дерево насчитывает до 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах: аравийская (арабика), робуста и либерийская. В насаждениях отдельных стран преобладают соответствующие сорта. Например, в Колумбии 2/3 насаждения занимают улучшившие виды арабики, в Эквадоре - 50% робусти, в Индонезии - 90% робусти.

Плод кофейного дерева внешним видом напоминает крупноплидну вишню. В его сочной и нежной мякоти бывает преимущественно два зерна (реже одно), покрытых роговой и серебристой оболочками. У собранных плодов кофейного дерева удаляют мякоть, а зерна промывают, высушивают, очищают от роговой и серебристой оболочек, полируют, сортируют по размерам и упаковывают в мешки.

Химический состав сырого кофе.

В составе сухих веществ кофе 32-36% приходится на экстрактные вещества,

0,7-2,5% - на кофеин,

3,5-7,7% - дубильные вещества,

9-19,2% - белки,

9,4-18% - жиры,

4,2-11,8% - сахарозу,

5,5-10,9% - хлорогенову кислоту.

Благодаря кофеину кофе благоприятно действует на организм человека, то есть повышает ее общий тонус и работоспособность. Основная частица кофеина в сырых зернах находится в связанном состоянии в виде кофеин-хлорогеновокислого калию, Больше кофеина (до 2,5%) содержит низкосортный африканский вид робуста.

Дубильные вещества предопределяют горькость кофейного напитка. Кофе сорта робуста содержит на 2,3% больше феноловых соединений, чем арабика и потому имеет более горький вкус. Основой дубильных веществ является хлорогенова кислота, которая предопределяет своеобразный слабокислий и слегка терпкий вкус. Во время хранения количество полифенольних соединений заметно снижается, что приводит к частичному смягчению горькости и терпкости кофе робуста. Среди минерального состава преобладает калий (30-50%).

Качество кофе определяют по внешнему виду зерен (цвет и форма), видом на разрезе (с возрастом зерна становятся хрустящими и тяжело разрезаются), массой и количеством зерен в 1 дм3; запахом кофейных зерен, содержанием недоброкачественных зерен, органических и минеральных примесей; вкусом и ароматом жареного кофе.

Чаще всего встречаются такие изъяны кофе: черные зерна, зерна недоразвиты, вишневого цвета, в оболочке, измельченные, кислые, поврежденные вредителями, заплесневелые.